Как делать таранку из плотвы. Как засолить таранку в домашних условиях. Какую рыбу лучше брать для вяления
О! Это песня. Нет нигде большего простора для творчества чем в приготовлении вяленной рыбы. Хотя, казалось, сам процесс прост и не замысловат.
Таранка (не путать с таранью – это подвид карповой рыбы бассейн нижней Волги) – просоленная и провяленная рыба. Соответственно ее необходимо сначала солить, потом вялить (подсушивать на воздухе).
Нет ничего проще. Для таранки подойдет мелкая и не очень крупная рыба. Крупную, тоже можно солить и сушить, однако она больше подошла бы сковороде или ухе. Потрошить рыбу не нужно, снимать с нее чешую тем более. Рыбу сразу солят.
Сухой посол таранки.
Берут соль из расчета 1 столовая ложка на 200-300 грамм рыбы. В соль можно добавить специи один к одному, смесь перемешивать до однородности и усиленно натирают рыбу. Вгоняя в соль под чешую (натирание осуществляют от хвоста к голове), под плавники, набивают соль в рот (проталкивая карандашом или палочкой внутрь рыбы), обильно натирают жабры и ротовую полость. После рыбу нанизывают за глаза на шпагат и подвешивают там, где обеспечен доступ свежего воздуха (лучше, если будет постоянно дуть ветерок). Самая главная беда это мухи и осы (). Для этого рыбу обматывают парой слоев марли, исключая доступ мухам (края марли можно завязать). Посол и сушка происходят одновременно, выступившую влагу впитывает марля. Солится такая рыба от двух суток до недели в зависимости от размера.
Отваживать мух при помощи уксуса и подсолнечного масла, как рекомендуют некоторые гурманы, мы не советуем. Эту рыбу вы собираетесь потом употреблять под пиво или просто в пищу. Так зачем заранее портить вкус?
Посол таранки под гнет.
В алюминиевую или эмалированную тару насыпают слой соли (столовую ложку) и выкладывают слой рыбы (толщиной в одну рыбину), затем новый слой соли, и снова слой рыбы. Процесс повторяется до тех пор, пока не кончится рыба. Соли расходуется половина кружки на килограмм вашего продукта (иногда больше). С верху на емкость (обычно ее роль выполняет кастрюля) укладывают гнет. Для гнета используют широкую тарелку, в которой установлен груз (кирпич, банка с водой, гиря для висов и т.д.) Через два три дня рыба даст сок. В образовавшемся крутом рассоле она и просолится. Процесс приготовления рыбы для таранки занимает от 3 до 7-8 дней.
У хорошо просоленной рыбы жабры не серые, не зеленоватые, а темно-бордовые. Но если они позеленели не отчаиваетесь. Хотя, многие специалисты в области таранки не советуют употреблять такую рыбу в пищу, ссылаясь на всякие опасности, есть ее все же можно. В том случае если вы правильно доготовите рыбу в избыточном сухом посоле. После просола рыбу навешивают на шпагат и накрывают марлей от мух. Вместо шпагата можно использовать садовые обрезки. С ветки срезают сучки (оставляя острые обрезки длинной 4-6 мм). Ветку переворачивают толстой стороной вниз и подвешивают к дереву или к гвоздику в сарае. На сучки за глаза нанизывают рыбу и укрывают марлей.
Мокрый посол.
Для мокрого посола таранки используют, как вы уже догадались, рассол. Полстакана соли на литр воды. Раствор хорошо размешивают (можно добавить лавровый лист и специи). Чистую протертую рыбу помещают в раствор и притапливают так, чтобы части рыбы (включая плавники) не выпирали из рассола. Для притапливания можно использовать тарелки, вилки, ложки, половник и т.д. В рассоле рыба солится 2-5 дней. Затем ее развешивают одним из указанных выше способов и сушат.
Избыточный сухой посол таранки.
Таранка сушится на воздухе, до того момента пока она не приобретет упругость (исключая сухой избыточный посол – там она уже упругая). Для проверки необходимо взять рыбу за голову, а другой рукой согнуть хвост рыбе под углом 90 о градусов. Если хвост не торопится распрямиться – рыбу стоит еще немного посушить.
Хранят таранку в сухом затененном месте.
Таранку к пиву любят не только заядлые рыбаки, но и многие любители пенного напитка, которые никогда в жизни не держали удочку в руках. Предлагаем вашему вниманию пошаговую методику, как сделать таранку в домашних условиях, идеально сочетающуюся с пивом: имеет отличный вкус и аромат, содержит нужное количество жира (не слишком сухая), в меру просоленная, хорошо хранится, не теряя свойств.
Теория. Для приготовления таранки подходит любая пресноводная рыба: карась, плотва, лещ, вобла, щука, чехонь, тарань, красноперка, ёрш, окунь, пескарь и другие виды. Под пиво зачастую используют карася, леща, окуня и воблу. Лучше брать мелкую и среднюю рыбу (250-900 грамм), так как она хорошо просаливается и долго не портится. Самым жирным считается лещ, а ёрш имеет мало костей и очень нежную мякоть, которая буквально тает во рту. Таранка из окуня сладковата, из щуки – слегка терпкая и пикантная. Карась – золотая середина во всех отношениях. Предпочтительнее делать таранку из свежей, еще живой рыбы. Для этого улов желательно транспортировать в плетенных корзинах, а рыбу переложить листьями крапивы.
Существует два способа засолить таранку: сухой и мокрый. Мокрый способ проще, но подходит только для мелкой рыбёшки весом до 400-500 грамм и зачастую ухудшает аромат. Поэтому опытные рыбаки солят таранку сухим способом.
Требуется каменная соль крупного помола без примесей и добавок, так как она хорошо вытягивает влагу и не насыщает мясо сторонними запахами. Йодированная не подходит!
Засаливать рыбу для таранки можно в эмалированной посуде, а также в стеклянных или ёмкостях из пищевой нержавейки, поскольку эти материалы не разъедаются солью и не влияют на вкус домашней таранки.
Ингредиенты:
- рыба – 1 кг;
- кухонно-каменная соль – 250-300 грамм.
Рецепт таранки
Как засолить таранку
1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.
Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.
Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.
2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.
3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.
4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.
5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.
Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.
Правильный засол
6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.
7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.
Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:
- до 100 грамм – 1-2 дня;
- 600-800 грамм – 3-4 дня;
- от 800 грамм – 5-14 дней.
В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.
8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.
Среди опытных рыбаков есть правило: сколько дней рыба засаливалась, столько часов должно длиться вымачивание в воде. Этой рекомендации можно придерживаться, но этап с уксусным раствором лучше не пропускать.
Сушка домашней таранки
9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.
Сушение вниз головой избавляет от горечи
Правильно сушить таранку вниз головой, чтобы горечь из жабр не перешла в мясо.
10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.
11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.
Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.
Как хранить таранку
12. Готовая, хорошо высушенная таранка хранится до 4-х месяцев в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой или завернутой в пергамент. Срок годности вяленой рыбы вдвое меньше. Оптимальные условия хранения: температура +3-8 °C, влажность воздуха – 80%, отсутствие прямых солнечных лучей.
Нельзя использовать для хранения целлофановые кульки, поскольку из-за отсутствия воздуха рыба быстро испортится.
Пересушенную домашнюю таранку можно довести до кондиции обернув влажной, но не мокрой бумагой, и оставив на 1-2 суток.
Как сделать таранку из леща? Этот вопрос интересует многих. Ведь все понимают, что из свежей рыбы может получиться великолепная закуска к пиву. Таранка — это способ приготовления, который заключается в предварительном просаливании тушек и последующем ее вялении.
Вопрос о том, как засолить леща на таранку интересует многих. Ведь все понимают, что из свежей рыбы может получиться великолепная закуска к пиву, но как ее сделать не знают. Таранка — это способ приготовления, который заключается в предварительном просаливании тушек и последующем ее вялении. Вопрос, как сделать таранку из леща, задается наиболее часто в связи с тем, что данный вид рыбы наиболее подходит для этого. Это связано с тем, что отличительной особенностью леща является его сплюснутое тело, что способствует быстрому просаливанию и, впоследствии, более качественному высушиванию.
Процесс приготовления рыбы
Для приготовления рыбы данным способом необходимо использовать небольших свежих лещиков весом не более 600 г. Длина таких экземпляров, как правило, не превышает 30 см. Предварительная подготовка выбранных тушек заключается в том, что их нужно тщательно промыть и просушить бумажным полотенцем. Ни чистить, ни убирать внутренности из рыбы, которая готовится на таранку не нужно.
Наиболее часто людей интересует, как солить леща на таранку сухим способом. Для этого используется крупная соль из расчета приблизительно два килограмма на 10 кг тушек. Засолку сухим способом нужно проводить в специальных деревянных ящиках со щелями, в которые в процессе засолки будет вытекать рыбий сок. Лещи тщательно натираются солью со всех сторон и плотно укладываются в подготовленный ящик, дно которого следует предварительно посыпать солью. При этом рыбные слои также пересыпаются солью. На верхний слой, засыпанный солью, ставится гнет, который обеспечит упругость мясу вяленых тушек. Засоленные лещи выстаиваются в прохладном месте от 5дней до 10 дней, и это зависит от их размера. Как только спинки лещей станут упругими, процесс засолки считается завершенным.
По завершению засолки рыбу промывают несколько часов в слабопроточной воде с целью вымыть лишнюю соль. После этого лещи вывешиваются на просушку в сухом, хорошо проветриваемом месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. Для этого тушки нанизывают через глазницы на жгут с помощью большой иглы. Чтобы защитить продукт от мух и прочих насекомых следует использовать специальную сетку. Процесс вяления занимает от недели до месяца, в зависимости от размера рыбы и окружающей температуры. Хранить таранку, приготовленную их з лещей, следует в матерчатых пакетах или пергаменте в сухом прохладном месте.
Аппетитная жирная вяленая таранька – лучшая закуска к пиву. Предлагаю хозяйкам ознакомиться с простым домашним рецептом и приготовить вкусную вяленую тарань самостоятельно. Такая рыбка собственного посола получается в меру просоленная и такой сухости как Вам нравится. Используя этот простой рецепт Вы сведете свои финансовые затраты до минимума.
Обычно для засола рыбы я приобретаю на рынке один килограмм свежей, недавно выловленной, тарани. Помните, что для соления с дальнейшим вялением только свежая рыба годится.
Для засолки именно по этому рецепту (метод сухого посола) старайтесь подбирать рыбу среднего размера. Каждая тушка должна весить примерно 200–250 грамм. Если рыба большего размера, то солить ее лучше в рассоле.
И так, нам понадобится:
- свежая тарань — 1 килограмм;
- два стакана крупной поваренной соли;
- крепкая леска;
- «цыганская» игла.
Как засолить тарань для вяления в домашних условиях.
Чтобы вяленая рыба получилась жирнее чистить и потрошить тараньку мы не будем. Просто удаляем у нее жабры. Затем, в поджаберную область наталкиваем пальцами поваренную соль. Кладите столько, сколько войдет.
Затем, солью нужно натереть каждую рыбку против чешуи, как бы слегка втирая соль в рыбью тушку.
Далее, складываем нашу тарань в емкость для засола слоями. Сначала насыпаем в миску соляную «подушку» 2–2,5 см. Затем, укладываем тарань, затем, снова слой соли. Верхний слой рыбы обязательно обильно посыпаем солью.
Емкость с рыбой накрываем крышкой и отправляем в холодильник для просаливания на 72 часа.
По прошествии трех суток необходимо под проточной водой хорошенько смыть соль с тарани.
Затем, рыбу в течении 12 часов необходимо вымачивать в просторной емкости наполненной холодной водой. Воду в рыбе нужно обязательно менять через каждые четыре часа.
Затем, нам нужно нанизать тарань на крепкую леску с помощью иголки с большим ушком. Старайтесь, чтобы нанизанные тушки не касалась друг дружку. Я обычно разделяю рыбешки прищепками. Как я это делаю хорошо видно на фото.
Затем, таранку нам нужно развесить для просушки в проветриваемом месте. Я, обычно, развешиваю на балконе либо просто на кухне. Рыба должна сушиться от трех до семи дней. Срок вяления зависит от того, какую степень просушки тарани Вы любите — посуше либо помягче.
Готовую вяленую рыбу нужно хранить, завернув ее в пергаментную бумагу, в холодильнике.
Перед подачей к столу вяленую тараньку нужно выпотрошить (удалить внутренности) и нарезать порционными кусочками. Обычно я режу на три-четыре части. Так удобнее кушать.
Приятного аппетита.
kerescan - Сен 23rd, 2015
Кроме тарани, таким способом можно засолить леща, карася, жереха, щуку, сазана, судака и некоторые другие виды рыб. Мелкой рыбе для просола достаточно 2-3 дня, средней – 5-10 дней, крупной – 7-12 дней.
Как правильно солить рыбу на таранку.
Рыбу весом более 600 гр предварительно необходимо подготовить к процессу засолки. Каждую тушку разрезаем вдоль по спинке, убираем через этот разрез внутренности, по спинке делаем вертикальные разрезы, голову разрезаем до середины губы (которая сверху). Специалисты называют такую процедуру пластованием.
Каждый слой пересыпаем солью.
При таком способе засола, необходимости использовать груз, им и придавливать рыбу сверху.
Когда рыба просолится, ее необходимо хорошо промыть холодным рассолом и нанизав через жабры или глаза на проволоку или веревку, развешать для просушки и вяления. Следите чтобы рыба хорошо проветривалась, воздух был достаточно теплым и не влажным. Если нет возможности соблюсти все эти условия естественным путем, то в помещениях включают тепловентиляторы.
Засаливая рыбу на таранку ее не обязательно сушить сразу. Можно переложить для хранения в бочку или другую емкость, размер которой зависит от количества рыбы. Для жирных сортов можно использовать гнет. Далее, кусок чистой мешковины, также, необходимо смочить в рассоле и накрыть ею бочку сверху. Идеальное место хранения такой заготовки – холодный погреб.
Смотрите также видео-рецепты: Семья Бровченко. Как солить и сушить рыбу (таранку).
Видео: ТАРАНЬКА — КАРП вяленый, подкопченный в домашних условиях.